Лабораторный контроль качества продукции в общепите

Лабораторный контроль качества продукции в общественном питании требует не меньше внимания, чем вопросы уровня обслуживания и санитарного контроля на предприятиях. Часто из-за узкой специфики этот процесс описывается слишком поверхностно, но на практике администрация заведений должна разбираться в нем по возможности досконально. Это поможет избежать серьезных проблем с органами надзора и больших штрафов.

Периодичность лабораторной проверки продукции

Согласно действующему законодательству предусматривается следующая частота ее проведения:

1. Каждый квартал исследуются смывы с оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей. Также берутся на анализ смывы с рук и одежды персонала.
2. Каждые полгода в лаборатории должен проводиться контроль качества порядка 30% от каждого типа блюд, изготавливаемых непосредственно на самом предприятии. В данном случае производится оценка по таким параметрам, как органолептические, микробиологические и физико-химические.
3. Дважды в год должен быть организован анализ питьевой воды, используемой на кухне заведения. Оцениваются органолептические свойства, а также микрофлора и уровень определенных соединений.

Для выполнения этих норм заведение общепита должно заключить договор с лицензированной независимой лабораторией.

Законодательство о лабораторном контроле продукции общепита

Фундаментом вышеперечисленных требований служат нормативно-правовые документы. Ключевыми из них являются санитарно-эпидемиологические правила. Эксперты рекомендуют администрации заведений начать их изучение с СП 1.1.2193-07 об организации контроля над соблюдением профилактических мер.

Обзор ключевых мероприятий при проведении лабораторных исследований

На сегодняшний день существует огромный набор методик проведения анализов продукции из общепита. Какие конкретно алгоритмы использовать решает руководство каждой лаборатории самостоятельно, опираясь на указания и рекомендации Министерства здравоохранения, служб санитарного надзора. Рассмотрим основные этапы лабораторного контроля и ряд современных методик, используемых для их реализации.

Отбор проб

Для проведения исследований с оговоренной в договоре периодичностью производит отбор проб из одной партии блюд. Таковой считается любое количество продукции одного наименования, изготовленное на предприятии за одну смену.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться незамедлительно, максимально допустимое время составляет:

• для алкогольных коктейлей – 4 часа;
• для молочной продукции – 2 часа;
• для других блюд – 6 часов.

При транспортировке рекомендуется использовать специальный комплект из цилиндрических судков. Для исследования готовится так называемая средняя проба. Ее получают следующим образом:

1. Сначала из каждой упаковки продукции отбирают разовую пробу.
2. Все разовые пробы соединяют и тщательно смешивают. Часть полученного состава и будет представлять собой необходимую для исследования среднюю пробу.

Ее анализ требуется провести в день получения без замедления. При необходимости остатки могут храниться до завершения цикла экспертизы при температуре от +4°C до +8°C.

Отбор проб фиксируется документально в двух экземплярах. Один остается на предприятии, второй передается в лабораторию.

Определение средней массы и выхода продукции

Этот этап на практике производится параллельно работе с пробами. Его цель – убедиться, что на предприятии соблюдают технологический процесс и вводят в состав блюд правильное количество ингредиентов, а также в продаже блюд с массой, соответствующей заявленной. Иными словами проверить, чтобы клиентов не обвешивали.

Порционные и штучные кулинарные изделия отбираются из не менее чем 10 противней/лотков. Далее они поочередно взвешиваются и устанавливается средний показатель массы.

Для определения доли конкретного ингредиента в блюде используются разные методики, соответствующие особенностям продукции. Например, при подаче изделий с панировкой отбирают до 5 штук таковых. Их взвешивают в готовом виде, а затем с использованием скальпеля освобождают от панировки и снова взвешивают.

Главное правило проведения такой проверки – нельзя согласовывать порции, на которых будут проводиться расчеты. Определение массы должно отражать реальные данные блюд, которые по факту и получают гости заведения.

Лабораторный контроль проб

Отобранные для исследования пробы оценивают по таким основным параметрам:

• органолептические;
• физико-химические;
• микробиологические.

Причем проверка по первому критерию может производиться на самом предприятии. В лаборатории она осуществляется, как правило, в ситуации, когда одна из сторон не согласна с ее результатами.

Для физико-химических или микробиологических исследований пробы измельчаются разными способами:

• на лабораторной мельнице;
• в ступке;
• в мясорубке;
• на терке.

При необходимости допускается даже использование универсальных кухонных машин. В основном в ходе физико-химического анализа исследуются:

• доля сухих веществ и влажность;
• определение жира;
• доля сахаров и установление их видов.

К основным способам лабораторных исследований, используемых чаще всего, относятся:

1. Перманганатный метод Бертрана.
2. Люминесцентный метод.
3. Число Рейхерта-Мейссля.
4. Экстракционно-весовой метод.
5. Метод Гербера.
6. Рефрактометрический метод.
7. Арбитражный метод.

Микробиологические исследования также включают огромный выбор методик, подбор которых осуществляется в зависимости от ситуации. Все они ориентированы на определение безопасности блюд.

Не секрет, что при несоблюдении санитарно-эпидемиологических норм (например, плохой обработке поверхностей или моечных ванн) блюда в общепите могут стать источником заражения опасными инфекционными заболеваниями. Микробиологический контроль позволяет вовремя выявить патогены или доказать их отсутствие, тем самым сохранив хорошую репутацию заведения. Чаще всего он ориентирован на определение таких опасных организмов:

• листерии;
• кампилобактерии;
• стафилококки;
• клостридии;
• шигеллы.

Заключение

Первоначальной целью лабораторного контроля качества продукции в общепите является помощь заведениям в обеспечении безопасных условий обслуживания клиентов. Как известно, именно это является залогом авторитетности и популярности кафе, баров и ресторанов. Поэтому вопросом сотрудничества с лабораторией важно озаботиться уже с первых дней работы предприятия.