Стандарты общепита

Деятельность любого предприятия общепита (независимо от формы собственности), регламентируется стандартами ГОСТ и СанПиН. В соответствии с техническими требованиями, заявленными в данных документах, производится оценка качества предоставляемых Потребителю услуг.

Стандартизация предприятий общепита

В зависимости от специализации, предприятия общепита делятся на пять базовых категорий:

1. Организации, специализирующиеся на изготовлении продукции для заведений общественного питания и доставке их Потребителю (заготовочные цеха, предприятия по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов, цеха бортового питания и др.).
2. Предприятия, изготавливающие и реализующие продукты общепита, а также организации, обслуживающие Потребителя на месте и на вынос с возможностью доставки продукции в кафе, рестораны, бары, столовые, пиццерии и другие пункты быстрого обслуживания посетителей.
3. Предприятия, реализующие продукцию общепита с возможностью потребления ее на месте (кулинарии, буфеты, бары, кафетерии и др.).
4. Предприятия, предоставляющие сервис выездного обслуживания.
5. Организации, специализирующиеся на доставке и обслуживании потребителей в номерах отелей и других пунктах их размещения.

Стандарты общепита необходимы для соблюдения предприятиями технических, гигиенических и прочих требований к производству, правилам приема и хранения, упаковке, транспортированию и реализации продовольственной продукции Потребителю.

Перечень технических стандартов для предприятий общественного питания

В соответствии с классификацией ГОСТ Р 50762-2007, предприятия общепита делятся на категории, определяющие основное направление их деятельности: рестораны, кафе (кафетерии, кофейни), бары, столовые, буфеты, бистро, магазины кулинарии и др.

В процессе определения категории, к которой относится предприятие общепита, учитывается широкий ряд технических факторов, включая:

• ассортимент реализуемых изделий (кондитерских, мучных и хлебобулочных), их разновидности и особенности изготовления;
• оснащенность предприятия специализированным техническим оборудованием, включая материальную базу, состав цехов, архитектурные решения и пр.);
• формы, методы и специфику обслуживания Потребителя;
• время обслуживания Потребителя;
• профессионализм (уровень квалификации) работников общепита;
• условия обслуживания Потребителя (оригинальность интерьера, чистота, эстетика и оформление зала).

Руководствуясь перечисленными факторами, контролирующие организации получают возможность более эффективно оценивать деятельность предприятий общепита.

Документы, регламентирующие деятельность пунктов общественного питания (ГОСТ и СанПиН)

Каждая сфера деятельности предприятий общепита должна соответствовать требованиям контролирующих организаций. Ниже представлен перечень документов, регламентирующих стандарты услуг, предоставляемых Потребителю предприятиями общественного питания:

• требования к предприятиям, деятельность которых связана заготовкой продукции для предприятий общепита: ГОСТ Р 53523-2009);
• классификация организаций общепита: ГОСТ Р 50762-2007;
• продукция предприятий общепита, реализуемая населению (технические требования): ГОСТ Р 50763-2007;
• сервис, предоставляемый предприятиями общепита (общие требования): ГОСТ Р 50764-2009;
• требования, предъявляемые к персоналу заведения общепита: ГОСТ Р 50935-2007.
• микроклимат в залах обслуживания (в общественных и жилых зданиях): ГОСТ Р 30494-96;
• метод органолептического анализа продукции на предмет соответствия санитарно-эпидемиологическим нормам: ГОСТ Р 53104-2008;
• техническое (документальное) сопровождение продуктов общепита (требования к содержанию и оформлению продукции): ГОСТ Р 53105-2008;
• инструкция расчета отходов и потерь сырья в процессе производства продукции общепита;
• «Правила предоставления услуг общественного питания» (ПП РФ от 15.08.97 г. №1036);требования к гигиене, условиям и срокам хранения продовольственных продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03);
• требования СанПиН к обороту на предприятиях торговли продовольственных продуктов и сырья (СанПиН 2.3.6.1066-01);
• требования к соблюдению норм гигиены и контролю пищевой ценности продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01);
• требования к организации детского питания (СанПиН 2.3.2.1940-05); 
• требования к организациям общепита, специализирующихся на изготовлении/обороте продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079-01).

Соответствие перечисленным стандартам позволяет предприятиям не только популяризовать бизнес, но и предоставлять Потребителю более качественные услуги.

Применение стандартов общепита

Документы по стандартизации используются частными и государственными корпорациями, органами местного самоуправления и федеральными органами ИВ для повышения эффективности госполитики.

Национальные стандарты общепита основаны на действующем законодательстве РФ, и реализуются в договорах (соглашениях, контрактах), принятых общественными организациями, юридическими лицами и ассоциациями любых форм собственности.

Соблюдение стандартов общепита (включая их отдельные положения) обязательно для:

• всех организаций хозяйственной деятельности;
• участников соглашений, касающихся разработки, производства и снабжения продовольственной продукцией пунктов общепита;
• изготовителей и поставщиков продукции, декларирующих соответствие производимых изделий (услуг) стандартам ГОСТ и СанПиН.

Все заявленные стандарты содержат методы и правила измерений, включая специфику отбора образцов, необходимых для выполнения технических инструкций и осуществления оценки соответствия продукции.

Заключение

В национальном стандарте, регламентирующем сферу общественного питания, изложен полноценный перечень требований к изготовлению, рецептуре, хранению, приему, сертификации, транспортировке и реализации продовольственной продукции, а также правила предоставления услуги общепита населению. Соблюдение заявленных стандартов позитивно отражается не только на деятельности производителя и поставщика, но и позволяет организовать сервис общественного питания на достойном Потребителя уровне.